しょうゆ･みそＱ＆Ａ

　しょうゆ、みその新しい発見があります。

しょうゆはどうして黒いの？なぜ夏場にみそは赤くなるの？そんな素朴な質問にお答えします。

よくある質問【しょうゆ編】

Ｑ.賞味期限の過ぎたしょうゆは使えますか？

　賞味期限というのは、「未開栓で本来の美味しさを味わって頂ける期間」という意味ですので、期限が過ぎたからといって、すぐに食べられなくなる訳ではありません。しかし、時間の経過とともに色が濃くなり風味が落ちてきますので、料理の味わいは損ねる心配があります。そこで、賞味期限が過ぎて風味が落ちたしょうゆは、佃煮のような煮詰める料理、あるいは、みりんやだしと一緒に、煮物等に使うと風味の劣化もさほど気にならなくなります。

Ｑ.開封後のしょうゆはどのくらいもちますか？

　しょうゆは一度開栓して空気に触れると、酸化が進み、色は黒くなり風味も落ちていきます。ペットボトルやびん入りのしょうゆは冷蔵庫で保存して約1か月がおいしくご使用いただける目安です。

Ｑ.しょうゆの上手な保存方法は？

　開栓前のしょうゆは、賞味期限までおいしさを保っていますが、冷暗所に保存していただくことにより、さらに良い品質が保持できます。しかし、開栓後は空気に触れることから、酸化による劣化が進みますので、冷蔵庫保管をおすすめしております。

Ｑ.しょうゆの原料は？

　しょうゆは、「大豆（脱脂加工大豆を含む）」「小麦」「食塩」が主原料です。

Q.しょうゆにはどんな種類がありますか？

JAS規格（日本農林規格）では、下記の５種類に分類されています。

 

 

当社では、「こいくちしょうゆ」、「うすくちしょうゆ」、「さいしこみしょうゆ」の3種類を製造しております。

Q.しょうゆはどうして黒いのですか？

　しょうゆの色は、黒いようにみえますが、お皿等に薄く広げてみますと、実は赤みのある褐色であることがわかります。これは、麹菌の酵素により分解された原料の、糖とアミノ酸が反応してできるメラノイジンという物質ができることによる着色です。

 

Q.しょうゆの賞味期限はどのくらい？

（賞味期限は、「しょうゆ本来のおいしさを味わっていただける期間」の意味ですので、出来る限り期限内に使用してください。）

Q.しょうゆの塩分が気になるのですが？

　こいくちしょうゆから、うま味、香りなどの成分を残して、食塩だけを取り除いてつくった、「減塩しょうゆ」という商品があります。減塩しょうゆは通常のこいくちしょうゆ（食塩分17.5％）に比べ、食塩分を50％カットしております。当社では①減塩しょうゆ、②減塩あまくちしょうゆ、③九州甘口減塩さしみ醤油の３アイテムをご用意しております。

Q.遺伝子組換え大豆は使用していますか？

　遺伝子組換え大豆は使用しておりません。当社では、「分別生産流通管理された外国産大豆」と「国産大豆（遺伝子非組換え）」を使用しております。

Q.分別生産流通管理とはどういう意味ですか？

　遺伝子組換え農産物の混入を防ぐために、生産から流通、製造加工の各段階で、遺伝子組換え農産物と分けて（分別）管理されているという意味です。

Q.なぜ遺伝子組換え表示をしていないのですか？

　しょうゆは、原料大豆が遺伝子組換えであるか、ないかについては、表示の必要はないとされています。しかし、遺伝子組換えでない大豆（脱脂加工大豆を含む）を使用した場合は、「遺伝子組換えでない」と表示することが認められているため、表示があるものとないものとがあります。

Q.なぜしょうゆには遺伝子組換えの表示が必要ないとされているのですか？

　しょうゆは長い製造工程の間に、原料大豆のたんぱく質はアミノ酸やペプチドにまで分解されます。また、遺伝子組換え大豆のたんぱく質も同様に分解されて、しょうゆの中には残りません。したがって、原料大豆の遺伝子組換えについての表示は意味がなくなり、法律上では表示の対象外とされています。

Q.しょうゆにアルコールが添加されているものがありますが？

　しょうゆ醸造中にアルコールは生成されますが、若干のバラツキがあるため、開栓後のしょうゆの品質を保持するためにアルコールを追加している商品があります。

Q.しょうゆやみそに含まれているアルコール（酒精）が、子供に影響を及ぼすことはありませんか？

　アルコールの人体への影響は個人差がありますので断言できませんが、ビールやお酒と違って、調味料であるしょうゆやみその食事における使用量が微量であることや加熱調理の際に飛散することもあり、摂取量はかなり少なく一般的には問題のない量と考えられます。

よくある質問【みそ編】

Q.みその原料は？

　みその主原料は、「畑の肉」と言われる大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。副材料として麹の素となる種麹（たねこうじ）も欠かせません。みそは麹の種類により、米みそ、麦みそ、調合みそ（あわせみそ）等に分けられます。 米みそは、米を原料とした米麹を用いて、大豆と塩を混ぜて造ったみそのことです。麦みそは、麦を原料とした麦麹を用いて、大豆と塩を混ぜて造ったみそのことです。

Q.夏場のみそが赤くなるのはなぜ？

　みそは、仕込み後の熟成期間中に原料の中の糖とアミノ酸が反応して、着色物質を造っていきます。これをメイラード反応と言います。メイラード反応は、酸素と温度により反応を促進します。つまり空気に触れることと、温度の高い所におく事で着色が進みます。この反応は、熟成中も、製品化後も、同じように進んでいきます。

 

　ですから、みそに色をつけたくない場合には、カップみそならみその表面にラップをはり、冷蔵庫に保管する。袋入りみそなら空気を押し出して袋を輪ゴムでしばり冷蔵庫に保管する。このような対策で、みその着色を抑えることができます。

※メイラード反応でできる着色物質は、身体の酸化をおさえる効果があるそうですので、健康の上ではまったく問題のないものです。

Q.みその賞味期限はどのくらい？

　みそは季節の気温で、着色が早くなったり、遅くなったりしますので、おいしく食べることのできる目安として、６ヶ月と設定しています。しかし、冬場の製品では、未開封で６ヶ月経過後もきれいな状態の製品もありますので、食欲をそそるおいしそうな状態でしたら使えます。本来みそは昔から、保存食として家庭では１年間かけて食べていたものです。

Q.みその保管方法はどうしたらよいですか？

　みそは本来保存食でしたので、腐敗するということはないのですが、着色は進んでいきます。着色を抑えるためには、できるだけ密封して冷蔵庫に保管するのが、よい方法です。

Q.みその塩分が気になるのですが？

　みそは他の食品と異なり、そのまま食べることはほとんどありません。みそ汁として食べる場合、おいしく感じる塩分約１％程度で食している場合がほとんどです。みその種類によって塩分を多く摂ることはあまりないようです。具沢山のみそ汁は、汁からくる塩分を少なく摂ることになります。

 

　又、食塩の取りすぎで問題になる、ナトリウムの摂りすぎという面では、カリウムの多い具材を使うと、ナトリウムが対外に排出されやすくなります。緑黄色野菜、芋類、ワカメ等の海藻類を具材としてたくさん入れるとよいでしょう。

Q.みそは身体によいと聞きますが、どんな効果があるのですか？

　みその原料である大豆、米、麦等の原料が熟成中に麹菌酵素により消化吸収しやすい状態で存在するので、みそは優れた栄養食品といわれますが、健康面への効果も確認されています。

 

主な健康効果

• 血中コレステロールの抑制効果
• ガンの予防効果
• 老化防止の効果

 

　この他にも具だくさんのみそ汁は、血圧上昇の抑制効果、骨粗鬆症予防効果等幅広い効果があります。

Q.みその表面にまれに白く出てくるものは何ですか？

　みその旨味成分であるアミノ酸のひとつで「チロシン」と呼びます。実際にはチロシンだけはでなく、各種のアミノ酸とミネラル成分が結合して結晶状になり白く目に見えるようになったものです。すべて食品成分の結合したものですので、害はありません。みそ麹の力が強いと出やすくなります。

Q.各みその甘さやコクについて教えてください。

　こちらのみそチャートをご参照ください。